岭南鳜鱼卷

菜品：	岭南鳜鱼卷
工艺：	蒸
口味：	咸鲜味
类别：	家常菜

主料：	鳜鱼 800克
辅料：	芦笋 100克芒果 120克竹笋 20克火腿 15克鸡蛋清 30克
调料：	植物油 20克姜 5克大葱 5克盐 4克味精 2克胡椒粉 5克香油 2克淀粉(玉米) 10克料酒 15克香菜 10克各适量

制作工艺

1.　将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，留皮，洗净；
2.　鱼肉切成片，用盐、水淀粉挂糊；
3.　竹笋、芦笋分别洗净切长段，将芦笋逐个放进竹笋里面，做成竹笋卷；
4.　芒果去皮切成丝；
5.　葱、姜洗净切段、片；
6.　火腿、香菜切末备用；
7.　将鱼片皮朝上，放上芒果丝，卷成鱼卷，入蒸笼蒸6分钟；
8.　锅内倒油烧热，爆香葱段、姜片，倒入高汤、料酒煮沸；
9.　放竹笋卷，加盐、味精烧至入味，捞出沥去水分；
10.　将竹卷和鱼卷交错摆入盘中；
11.　锅内倒油烧热，倒入高汤煮沸，放料酒、盐、味精、胡椒粉、勾芡收汁，放入香油、盐、味精、胡椒粉，勾芡收汁；
12.　放入香油、鸡蛋清推匀起锅，淋在鱼卷上，撒上火腿末和香菜末即可。

食用方法

早餐|中餐|晚餐

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
芦笋：芦笋是一种高档而名贵的蔬菜，含有多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，其蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。而且芦笋对于淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石、皮肤癌以及其它癌症、白血症等也有很好效果。
芒果：芒果富含多种维生素和各种微量元素。芒果的胡萝卜素含量特别高，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。芒果中还含有一种芒果甙的物质，有明显的抗脂质过氧化和保护脑神经元的作用，能延缓细胞衰老。它可以明显提高红细胞过氧化氢酶活力和降低红细胞血红蛋白。它还有祛疾止咳的功效，对咳嗽痰多气喘等症有辅助食疗作用。芒果含芒果酮酸等化合物，具有抗癌的药理作用；芒果汁还能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间缩短。因此吃芒果对防治结肠癌很有好处。芒果中维生素C的含量高于一般水果，并能降低胆固醇、甘油三酯，常食芒果可以不断补充体内维生素C的消耗，并有利于防治心血管疾病。芒果有益胃、止呕、止晕的功效。在古代，凡漂洋过海者，无不随身携带一些芒果，以解晕船之症。因此，芒果对于眩晕症、梅尼埃综合症、高血压晕眩、恶心呕吐等均有疗效。但是芒果不宜一次食入过多，临床有过量食用芒果引致肾炎的报道。同时，芒果是少数富蛋白质的水果，多吃易饱。
竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。
芒果：芒果不宜与大蒜等辛辣食物同食，否则易致黄疸。
竹笋：竹笋忌与羊肝同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

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岭南鳜鱼卷所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,326.97	千卡
维生素B₆	0.01	毫克
蛋白质	169.5	克
脂肪	60.3	克
泛酸	0.02	毫克
碳水化合物	31.57	克
叶酸	2.8	微克
膳食纤维	4.26	克
胆固醇	1,010	毫克
维生素A	321.6	微克
维生素K	0.35	微克
胡萝卜素	1,306.9	微克
硫胺素	0.3	毫克
核黄素	0.81	毫克
尼克酸	49.86	毫克
维生素C	79.45	毫克
维生素E	23.95	毫克
钙	541.11	毫克
磷	1,843.81	毫克
钾	2,947.79	毫克
钠	2,526.18	毫克
镁	304.83	毫克
铁	12.48	毫克
锌	9.81	毫克
硒	217.11	微克
铜	1.08	毫克
锰	1.23	毫克